Projekt restauracji nie powinien powstawać niezależnie od planowanego wyposażenia kuchni. Wymiary urządzeń, sposób ich zasilania, ilość oddawanego ciepła czy położenie odpływów wpływają na instalacje i układ pomieszczeń. Jeśli inwestor podejmie te decyzje dopiero po zakończeniu prac budowlanych, może stanąć przed koniecznością przerabiania przyłączy, wentylacji albo zabudowy.
Menu określa, jakiego sprzętu potrzebuje kuchnia
Lista urządzeń wynika przede wszystkim z karty dań i planowanej liczby wydawanych posiłków. Innego zaplecza potrzebuje pizzeria, innego restauracja z rozbudowaną kuchnią à la carte, a jeszcze innego lokal oparty głównie na daniach przygotowywanych wcześniej i regenerowanych przed wydaniem.
Już podczas projektowania trzeba określić główne procesy przygotowania potraw. Pozwala to oszacować liczbę stanowisk, powierzchnię blatów oraz zapotrzebowanie na urządzenia grzewcze i chłodnicze. Trzeba też uwzględnić godziny największego obciążenia kuchni. Urządzenie, które wystarcza przy kilkunastu zamówieniach na godzinę, może ograniczać tempo pracy podczas pełnego serwisu.
Ciąg grzewczy wymaga wcześniejszego zaplanowania instalacji
Kuchnie często wykorzystują piece konwekcyjno-parowe, kuchnie gazowe lub elektryczne, frytownice, płyty grillowe, kotły warzelne i urządzenia do utrzymywania temperatury potraw. Nie każdy lokal potrzebuje wszystkich tych urządzeń, ale ich dobór trzeba ustalić odpowiednio wcześnie.
Na etapie projektu należy sprawdzić między innymi:
- wymaganą moc elektryczną,
- zapotrzebowanie na gaz,
- położenie przyłączy wodnych,
- odprowadzenie ścieków,
- wymagania dotyczące wentylacji i okapów,
- wymiary urządzeń i przestrzeń potrzebną do ich obsługi oraz serwisowania.
Zmiana dużego urządzenia po wykonaniu instalacji może oznaczać znacznie większy zakres prac niż samo przestawienie sprzętu.
Chłodnictwo trzeba dopasować do dostaw i sposobu przechowywania żywności
Projekt powinien obejmować szafy chłodnicze i mroźnicze, stoły chłodnicze, zamrażarki, a przy większej skali także komory chłodnicze. Ich wielkość zależy między innymi od częstotliwości dostaw, rodzaju produktów oraz wielkości zapasów.
Znaczenie ma również lokalizacja. Chłodnictwo powinno współgrać z drogą produktu od przyjęcia dostawy przez magazynowanie i przygotowanie aż do obróbki cieplnej. Ograniczenie zbędnego przemieszczania składników ułatwia pracę zespołu i zmniejsza liczbę przecinających się tras personelu. Taki układ trzeba uwzględnić, zanim projektant wyznaczy ostateczne położenie ścian i instalacji.
Zmywalnia wpływa na układ całego zaplecza
Zmywarka gastronomiczna potrzebuje odpowiednich przyłączy, odpływu i miejsca na obsługę. Sama maszyna nie wystarczy. Trzeba przewidzieć także przestrzeń do odkładania brudnych naczyń, ich przygotowania do mycia oraz odbioru czystej zastawy.
Droga brudnych naczyń nie powinna kolidować z przygotowywaniem i wydawaniem potraw. Z tego powodu lokalizację zmywalni najlepiej ustalić razem z układem sali, wydawki i kuchni. Przy większej restauracji warto wcześniej określić również oczekiwaną wydajność zmywarki w godzinach szczytu.
Urządzenia do przygotowania żywności wpływają na liczbę stanowisk
Miksery, krajalnice, szatkownice, wilki do mięsa, obieraczki czy roboty kuchenne często zajmują mniej miejsca niż urządzenia grzewcze, ale także wymagają powierzchni roboczej i dostępu do zasilania. Niektóre z nich personel wykorzystuje tylko na określonym etapie przygotowania potraw, dlatego nie zawsze potrzebują osobnego stanowiska.
Kompletując wyposażenie restauracji, warto analizować urządzenia razem z kolejnością wykonywania pracy. Pozwala to uniknąć sytuacji, w której sprzęt wprawdzie mieści się w pomieszczeniu, lecz utrudnia dostęp do blatu, chłodni albo przejścia między stanowiskami.
Projekt powinien uwzględniać także przyszłe potrzeby lokalu
Restauracja może po pewnym czasie rozszerzyć kartę dań, zwiększyć liczbę miejsc lub uruchomić dostawy. Nie da się przewidzieć każdej zmiany, ale można pozostawić rezerwę mocy elektrycznej, miejsce na dodatkowe urządzenie albo możliwość łatwego podłączenia kolejnego stanowiska.
Wczesne ustalenie wyposażenia ogranicza liczbę zmian podczas budowy i pozwala lepiej dopasować zaplecze do planowanego sposobu pracy. Jeśli szukasz firmy, która może połączyć projekt technologiczny z doborem, dostawą i późniejszym serwisem urządzeń, zapoznaj się z ofertą A-Z Gastro. Dzięki temu można uzgodnić układ kuchni i wymagania techniczne sprzętu jeszcze przed wykonaniem instalacji.
